Déroulement de mon examen de fin d'apprentissage de
Confiseur - Pâtissier - glacier

Juin 1994, je passe mon examen final, qui se déroule en deux parties :

Durant  1 jours et demi, il faut réaliser de nombreux produits, dont certains à choix, selon un programme logique établi par l'apprenti ... 

Programme de pâtisserie

  • Produits en pâte levée :
    Couronne tressée, petites brioches

  • Produits en pâte feuilletée :
    Vol-au-vent, petits feuilletés salés, prussiens, bâtons glacés

  • Masses :
    Pèlerines, madeleines, pâte à choux, macarons, "S" chocolat

  • Pâtisserie :
    6 sortes, dont 2 glacées au fondant

  • Travaux de traiteur :
    12 canapés répartis en quatre sortes

  • Petits fours :
    500g de petits fous aux amandes, 2 sortes de petits fours fourrés, 1 sorte de petits fours glacés à l'eau (p.ex. bretzel à la vanille)

  • Crèmes, glaces, entremets :
    Fabrication d'une glace et moulage d'une bombe glacée

  • Tourte glacée + croquis :
    Réalisation d'une tourte au choix glacée au fondant, dont le décor est déterminé par l'expert

  • Tourte en tranches
    Réalisation d'une tourte au choix, coupée en 10 à 12 tranches égales, au décor identique

Programme de confiserie

  • Caramels mous

  • Pâtes de fruits

  • Fabrication de nougat brun et moulage d'une coque

  • Fabrication du massepain et modelage d'une figurine

  • Mise au point d'une couverture

  • Moulage d'un corps creux

  • Confection d'un intérieur de praliné prêt à tremper

  • Tremper 6 sortes de pralinés (pour un total d'environ 1 kg)